【守美家秘笈】ep5(I)-6種韓式泡菜醃法

守美家秘笈食譜

這集做泡菜的蔬菜有:高麗菜(洋白菜)、茄子、小黃瓜、白蘿蔔、白菜(冬白菜)、地瓜(番薯)葉莖,大白菜(越冬白菜)!
之前用辣椒醬做過泡菜的,也可以試試用老師教的「水辣椒」,會讓泡菜味道更清爽喔!

守美的料理
茄子泡菜高麗菜泡菜
小黃瓜泡菜地瓜(番薯)葉泡菜
蘿蔔葉泡菜白蘿蔔泡菜

🍴泡菜餡料(茄子、小黃瓜用)

泡菜餡料主要是用來塞進已用鹽醃製好的蔬菜裡,這次的茄子泡菜、小黃瓜泡菜用的餡料都是這一種,以下是料理步驟:

  • 準備韭菜、小蔥比例各半,洗淨
  • 切段(約2~3公分),放入料理盆
  • +銀魚魚露3匙,蝦醬汁5匙
  • +辣椒(細)粉5大匙,辣椒醬10匙(守美用
  • 辣椒:辣椒泡水打成泥醬),蒜泥1.5匙,白糖2小匙
  • 以上攪拌均勻=>完成泡菜餡料

✎泡菜汁

  • 泡菜餡料包入蔬菜後,料理盆剩下的湯汁不要倒掉
  • 倒入300ml水,粗鹽1/3匙,把整個料理盆的殘汁都刮入水中,攪拌均勻

泡菜餡料的影片

🍴茄子泡菜

  • 茄子切掉頭部
  • 由頭部的地方往尾巴切十字,尾巴留3~5公分不切到底
  • 蒸5分鐘(如果是大火的話蒸3分鐘)
  • 蒸好取出,放涼
  • 把放涼後的茄子,往切開的十字縫裡開始塞泡菜餡料
  • 放入保鮮盒中,沿著保鮮盒邊緣倒入泡菜湯汁密封存放,室溫放置一天,冰箱放3天就可以吃
    (不要從正上方倒入,會把餡料沖散)

💡茄子泡菜要等熟透才可以吃

可以看一下怎麼切茄子的喔!

🍴 小黃瓜泡菜

  • 小黃瓜洗淨去皮=>備用
  • 湯鍋放水煮沸
  • 湯鍋撒入一把鹽巴
  • 放入小黃瓜燙5秒左右取出
  • 用冷水沖涼
    (💡用熱鹽水煮過的小黃瓜,能長時間保持清脆度)
  • 長條的小黃瓜切成2等份(不能大於你的保鮮盒放得進去的長度)
  • 用十字開花的方式切小黃瓜(由一端往另一端切十字,留3~5公分不切到底)
  • 放入料理盆,撒上粗鹽,塗抹均勻,靜置
  • 用鹽巴醃過的小黃瓜,開始往切開的十字縫裡開始塞泡菜餡料,黃瓜外側也要塗抹醬料
  • 放入保鮮盒中,沿著保鮮盒邊緣倒入泡菜湯汁密封存放,室溫放置一天,冰箱放3天就可以吃
    (不要從正上方倒入,會把餡料沖散) 

🍴蘿蔔葉泡菜

  • 料理盆放入洗好的小蘿蔔(葉)、大白菜
  • 撒上粗鹽,蓋上棉布,靜置40分鐘

✎泡菜餡料製作

  • 準備一個超級大的料理盆
  • +蝦醬2匙(剁碎)
  • +水辣椒(辣椒泡水打成醬)500ml
  • +蒜泥2大匙,生薑泥3大匙
  • +小蔥(切段)、韭菜(切段)
    (每段約5~7公分,小蔥:韭菜約1:1)
  • +銀魚魚露1大匙
  • +辣椒粉1/2湯勺
  • +糯米漿2湯勺(幫助泡菜發酵,減少蝦醬腥味,也可以放麵粉漿)
  • +500ml水
  • +1/2杯雪碧
  • 攪拌均勻

✎泡菜醃製

每次一小把,分次把醃好的小蘿蔔和大白菜,放入調理盆,輕輕地讓菜均勻的沾上泡菜汁,盡量不要讓葉子斷掉,沾好的葉子放在盆內的一側,再繼續加入一小把菜,重複步驟把所有的菜都沾滿了泡菜汁

  • +白糖3小匙,整個攪拌均勻
    (泡菜加糖可以增加發酵,乳酸菌的存活率會變高)
  • 放入真空密封的保鮮盒中
  • 放在室內陰涼處1天,再進冰箱
    (約2~5天就可以吃了) 

🍴高麗菜泡菜

💡高麗菜可以幫助消化,胃不好的人可以多吃點!

  • 高麗菜切塊,一片片撥開攤平放在大料理盆,撒上粗鹽
  • 小黃瓜削皮切段(約5~6公分),撒上粗鹽
  • +香蔥切段(約4~5公分)
  • +水辣椒(辣椒泡水打成醬)300ml
  • +辣椒粉1大匙
  • +蒜泥3大匙
  • +蝦醬汁3匙
  • +生薑泥1大匙
  • +白砂糖4小匙
  • +水1.3ml
  • +雪碧250ml
  • +粗鹽1匙
  • 輕輕的將以上所有的材料和高麗菜,小黃瓜攪拌均勻
  • 常溫陰涼處放置1天,冰箱2~3天,高麗菜和小黃瓜出水表示醃製完成 

🍴地瓜(番薯)葉泡菜

  • 地瓜葉去除葉,取莖的部分,去皮,用粗鹽醃
  • +水辣椒(辣椒泡水打成醬)2湯勺
  • +辣椒粉1大匙
  • +蝦醬汁2大匙
  • +銀魚魚露200ml
  • +蒜泥2大匙
  • +生薑泥1大匙
  • 以上攪拌均勻
  • 常溫陰涼處放置1天,冰箱2~3天,醃製完成 

🍴白蘿蔔泡菜

  • 洗好的蘿蔔(切塊)、大白菜切段,放入料理盆,撒上粗鹽醃製
  • +蝦醬汁1湯勺(用繞圓的方式均勻撒上)
  • +糯米汁1湯勺
  • +魚露200ml
  • +水辣椒(辣椒泡水打成醬)500ml
  • +蒜泥2大匙
  • +小蔥根部一把
  • +辣椒粉1湯勺
  • +150ml雪碧(用繞圓的方式均勻撒上)
  • 常溫陰涼處放置1天,冰箱2~3天,醃製完成

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