【守美家秘笈】ep3(I)-醬蟹、醬蟹殼蒸蛋、對蝦野葵湯│料理筆記(食譜)

守美家秘笈食譜

守美招牌醬蟹首次在節目大公開!
「醬蟹」所使用的雌花蟹,最適合在6月的時候採買,因為那時雌花蟹會有滿滿的卵!
購買的時候要仔細看肚子的兩端,要挑選帶有橘黃色的,會比較容易挑選到卵多的花蟹!
醃的時候記得,花蟹要活的!要活的! 要活的! 要活的!
這次的食材之一:野葵(皇宮菜)有豐富的鈣、鉀、蛋白質,可以促進產婦的乳汁分泌,對骨質疏鬆、有高血壓的人、容易水腫的人吃了也很好!

守美的料理
醬蟹
醬蟹殼蒸鴨蛋
對蝦野葵湯

🍴醬蟹

翻攝自tvN

✎醬蟹湯製作

(以烹煮兩隻蟹的量為標準)

  • 湯鍋內加入2.5公升的水(還不用開火)
  • +黃耆(黃芪)4根、乾香菇6個
  • +海帶5片、生薑2塊(1塊大概4、5公分,不用切片)
  • +大蒜8、9顆、紅棗5(增加甜味、去除雜味)
  • +大蔥根2(平常料理會切掉有鬚鬚的那個部分)
  • +洋蔥一整顆(不用切)、蘋果1顆(對切,不削皮)
  • +月桂葉6片、乾紅辣椒10個(放紅辣椒也可以)
  • 開始開中火煮30分鐘
  • 轉小火,放入小沙丁魚(青鱗魚)乾5、吻仔魚(銀魚)乾
  • +辣椒籽(平舖面積約一個手掌心大)
  • +黑胡椒籽(顆粒,不用磨粉,平舖直徑約2.5cm)
  • 小火已煮20分鐘後,撈起沙丁魚
  • 轉中火,+醬油300cc調味
  • 關火,+梅子汁2匙,燒酒1匙,汽水2匙(猜是雪碧)
  • 過濾湯汁,讓醬蟹湯冷卻
💡tip:魚乾煮20分鐘撈起,才不會產生苦味

✎花蟹準備

  • 花蟹用牙刷(毛不能太軟的)刷洗乾淨
  • 用乾抹布把螃蟹擦乾備用

✎醃花蟹

  • 螃蟹放入玻璃保鮮盒中,蟹殼背面朝上放(這個螃蟹還是活的)
  • 倒入醬蟹湯,需淹蓋過螃蟹腹部
  • 放入冰箱保存3~4天
  • 取出醬蟹湯再次煮沸(螃蟹不用煮,留在保鮮盒裡),放涼後再倒入保鮮盒
  • 放入冰箱保存3~4天即可享用

✎擺盤

  • 花蟹剪成適合吃的大小
  • 淋上醬蟹湯
  • 擺上切片的紅辣椒、青辣椒
  • 撒上白芝麻粒=>完成

💡tip:用剩下的醬蟹湯可以保存起來,湯鍋調味用

🍴醬蟹蒸鴨蛋

翻攝自tvN
  • 把花蟹殼的腸子取出(去除腥味)
  • 把花蟹殼的卵集中在蟹殼中間
  • 鴨蛋攪拌倒入蟹殼中
  • 清蒸7~8分鐘完成
  • 起鍋前,放上一些蔥花、紅辣椒切片悶一下=>完成

🍴對蝦野葵湯

翻攝自tvN

(3人份湯汁為範例)

  • 湯鍋+850ml水,開火煮
  • 野葵(皇宮菜)切掉根部,大力揉搓洗(去除滑膩感)=>備用
  • 醬湯:料理盆加上大醬1.5匙,水100cc,攪拌均勻
  • 水滾後,加入高湯材料(香菇5、海帶3、青魚乾5)煮15分鐘
  • 切洋蔥1/6、青椒(切片)、蔥花=>備用
  • 撈起高湯材料
  • 湯鍋倒入醬湯
  • 倒入一把日本對蝦、野葵(皇宮菜)
  • +洋蔥(剛切好的)、大蒜1匙、辣椒醬1/3匙
  • +切好的青辣椒
  • +蔥花,關火蓋鍋悶一下=>完成

🍴啤酒燉花蟹

翻攝自tvN
  • 湯鍋倒入啤酒煮沸
  • +月桂葉4片,黑胡椒1匙,紅胡椒1匙,八角(大茴香)1
  • +香草粉1匙,胡椒香草豆粉1匙
  • +切好的紅蘿蔔(切片)、紅洋蔥(切塊)、大蔥(切段),青辣椒
  • +花蟹煮10分鐘起鍋
  • 擺盤:紅洋蔥切細片,+胡椒、鹽、橄欖油攪拌均勻,裝盤,放上橄欖果裝飾,放上花蟹(剪成適合吃的大小)=>完成

🍴醬蟹炒雞蛋

翻攝自tvN
  • 把螃蟹剪成適合吃的大小(還沒煮)
  • 料理盆倒入醬油5匙、豆瓣醬1/4匙,韓式辣椒粉4匙\
  • 蠔油1/3匙,料理酒1大匙,金槍魚醬1大匙
  • 蒜泥1匙,1/2洋蔥(切碎),1/2大蔥(切碎)\
  • +些許薑汁,灑一圈低聚醣(寡糖),攪拌均勻
  • +加入剛剛剪好的螃蟹,攪拌均勻,靜置3分鐘=>備用
  • 油熱鍋後,+大蔥(切碎)拌炒出香味
  • +螃蟹+一些水,蓋鍋悶煮
  • 螃蟹煮熟後,沿鍋邊倒入攪拌好的蛋汁煮熟=>完成

🍴醬蟹義大利麵(守美的心)

翻攝自tvN
  • 把螃蟹的殼取下,剪成4等份(十字對剪)
  • 用麵桿把螃蟹肉桿出來(從腳的地方往身體的方向桿)
  • 義大利麵煮熟,過冷水瀝乾,放入料理盆
  • +守美的蟹醬湯2大匙
  • +些許香油,些許鹽巴,些許醬油,攪拌均勻
  • 用筷子將麵捲成長條狀,裝盤
  • 最上層擺上螃蟹肉,青椒切片裝飾=>完成
附上tvN影片,如果要看怎麼桿螃蟹肉的可以從1:00開始看!

延伸閱讀:
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